飲食店経営において「営業停止命令」は避けたい事態の一つです。食品衛生法や関連法令に違反すると、店舗の営業が一定期間できなくなり、経営や信頼に大きな影響を及ぼします。特に焼肉店や焼鳥店では、生肉や加熱調理の取り扱いが多いため、衛生管理や温度管理の徹底が求められます。
1. 営業停止命令を受けた場合の基本対応
営業停止命令が出された場合は、まず命令書に記載された理由と期間を正確に確認し、速やかに営業を停止します。そのうえで、所轄機関からの指示に従い改善を進めます。処分内容が不当と思われる場合は、行政法に詳しい専門家に相談し、法的な手続きを検討することも可能です。
取引先や常連客への説明も重要です。事実を隠すことは信頼低下につながるため、改善内容や再開予定を誠実に伝える姿勢が求められます。
2. 再開までに行う改善策
衛生上の違反が原因の場合は、厨房設備の改善、スタッフの衛生教育、調理マニュアルの整備が有効です。改善内容は書面にまとめ、所轄官庁に提出することで再発防止への姿勢を示せます。また、再開後の信頼回復には、安全管理体制の情報発信やサービス改善も有効です。
3. 営業停止命令を回避する衛生管理のポイント
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手洗いの徹底：調理前後や生肉の取り扱い後には、石けんで30秒以上洗浄し、アルコール消毒を行う。
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温度管理：冷蔵庫は5℃以下、冷凍庫は-18℃以下を維持し、定期的に温度を記録する。
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交差汚染防止：生肉と野菜用のまな板や包丁を分け、用途別に色分けして管理する。
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衛生チェックリストの活用：器具の消毒、賞味期限の確認、冷蔵庫整理を日々チェックする。
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スタッフ教育：定期的な衛生講習や新ルール導入時の周知を徹底する。
これらの対策を日常業務に組み込み、突然の保健所立ち入り検査にも対応できる体制を維持することが重要です。
営業停止命令は経営に大きな打撃を与えますが、日々の衛生管理と適切な対応で防ぐことが可能です。特に焼肉店や焼鳥店では、生肉や串打ち作業など衛生リスクが高い工程が多いため、基本的なルールを確実に守ることが信頼維持と長期的な経営安定につながります。
株式会社野田ハッピーは、無煙ロースターの製造販売と共に、20年以上の焼肉店舗の設計・内装施工経験に基づき、店舗作りに取り組んで来ました。
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