焼肉店や焼鳥屋では、炭火やガスを使って調理するため、常に高温環境の中で油煙が発生します。美味しい香りのもとでもあるこの油煙ですが、放置するとダクト内部に油脂分が付着し、火災の原因となる危険があります。店舗を安全に運営し続けるためには、「ダクト火災防止」「油煙対策」「グリスフィルターの清掃」をセットで考えることが重要です。
ダクト火災が起こる仕組みとリスク
ダクト火災の多くは、調理中に発生した油煙が換気ダクト内に吸い込まれ、内部に油脂や煤（すす）が蓄積することから始まります。高温の排気や火の粉がその油脂に引火すると、瞬時に炎がダクトを伝って燃え広がる危険があります。ダクトの内部は外から見えにくく、汚れの蓄積に気づきにくいため、定期的な点検と清掃が欠かせません。
一度ダクト内で火が回ると、消火が難しいのが特徴です。火はダクト内を通じて天井裏や屋外排気口まで延焼し、営業停止や設備損傷に直結する可能性があります。そのため、「火災を起こさないための仕組み」を日常管理の中に取り入れることが求められます。
焼鳥屋・焼肉店に共通する「油煙対策」の基本
油煙対策の第一歩は、発生源であるグリルやロースターの上部で煙や油分をしっかり捕集することです。排気フードやダクトの吸引性能が不十分だと、油分が店内に拡散し、壁面や天井にも汚れが蓄積します。結果として換気効率が落ち、臭いや煙の滞留、近隣からの苦情につながることもあります。
対策としては、排気量や設置位置の見直し、空気の流れを考慮したフード設計、そして「グリスフィルターの性能と清掃状態」を保つことが重要です。特に焼鳥屋などでは、長時間の営業によって油煙が大量に発生するため、通常の換気システムだけでは不十分な場合があります。調理環境に合わせた排気バランスの調整も必要です。
グリスフィルター清掃の必要性と清掃サイクル
グリスフィルターは、油煙中の油脂を物理的に捕集し、ダクト内部への付着を防ぐ役割を持っています。しかし、時間の経過とともに油分が詰まり、通気抵抗が増えることで吸引力が低下します。これにより、煙が店内に逆流したり、油滴が落下して衛生環境を悪化させたりする恐れがあります。
清掃を怠ると、ダクト火災のリスクが一気に高まります。油分が蓄積したフィルターは発火温度が下がり、わずかな火の粉でも引火することがあります。安全のためには、店舗の営業状況に応じて、最低でも月1回以上の清掃を目安に管理することが推奨されます。繁忙期や油の多いメニューを扱う店舗では、週単位での点検・洗浄が望ましい場合もあります。
清掃・点検の記録と管理体制づくり
清掃作業は、日常的な厨房清掃とは異なり、専門的な知識と設備を要する場合があります。店舗スタッフによる簡易的なフィルター洗浄に加え、年に数回は専門業者によるダクト内部の分解清掃や、排気ファンの点検を実施することで、安全性が大幅に向上します。
また、清掃や点検を実施した日付や作業内容を記録しておくことで、消防点検や保険対応の際にも有効な証拠となります。日常管理を「見える化」することで、万一のトラブルにも迅速に対応できる体制を整えることができます。
安全な店舗運営のために
焼肉店や焼鳥屋は、火を使う業態の中でも特に油煙の発生量が多く、換気設備への負荷が高いのが特徴です。火災を未然に防ぐためには、ダクトの構造・気流・清掃頻度を一体で考えた管理体制が欠かせません。グリスフィルターを定期的に清掃・交換し、ダクト内の油分を取り除くことで、安全性だけでなく換気効率や店内環境の快適性も向上します。
日々の営業で後回しになりがちな油煙対策こそ、店舗経営を長く続けるための基盤づくりです。清潔で安全な厨房環境を保ち、お客様が安心して食事を楽しめる空間を維持していきましょう。
厨房の排気や油煙対策を長期的に維持するには、適切な設備設計と定期清掃の両立が欠かせません。排気ダクトや無煙ロースターなどの換気システムに関するご相談は、「株式会社野田ハッピー」まで。店舗の規模や環境に合わせた最適なご提案を行っています。
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