飲食店の厨房では、調理によって発生した煙や蒸気、においなどを屋外へ排出するために、排気フードや排気ダクトが使用されています。
焼肉店、焼鳥店、中華料理店など、油を含む煙が多く発生する店舗では、フードやダクトの内部に油脂が付着しやすくなります。付着した油脂を長期間放置すると、調理中の炎や高温の空気などをきっかけに着火し、ダクト内部へ延焼するおそれがあります。
ダクト火災を防ぐためには、見える範囲の清掃だけでなく、排気設備全体の状態を確認し、店舗の使用状況に合った点検・清掃を継続することが重要です。
ダクト火災が発生する仕組み
厨房で肉や魚などを焼いたり、油を使って調理したりすると、油脂を含む煙や蒸気が発生します。排気フードに吸い込まれた油脂の一部は、グリスフィルターなどで除去されますが、すべてを取り除けるわけではありません。
除去されなかった油脂は、フードの内側、排気ダクト、排気ファン、防火ダンパーなどに少しずつ付着します。油脂にほこりが混ざると、汚れが厚くなり、清掃しにくい状態になることもあります。
コンロの炎が高く上がった場合や、油を加熱し過ぎた場合、調理器具から発生した火炎がフード内へ入り込む場合などには、付着した油脂に着火する可能性があります。ダクト内部は外から状態を確認しにくいため、火が入り込むと発見が遅れることがあります。
また、ダクトが天井裏や壁の内部、複数の区画を通っている場合には、ダクトの経路に沿って火や煙が広がるおそれがあります。厨房内の火が消えたように見えても、ダクト内部に火が残っている可能性があるため、ダクト火災が疑われる場合は速やかな通報が必要です。
厨房排気ダクトに関係する法規制
厨房設備と排気ダクトには、消防法、建築基準法、各自治体の火災予防条例などが関係します。ただし、建物の用途、規模、構造、厨房機器の種類、使用する熱源、ダクトの経路などによって適用される基準が異なります。
各自治体の火災予防条例では、厨房設備に付属する排気ダクトの材質や構造、グリス除去装置、火炎の伝送を防ぐ装置、設備の維持管理などについて基準が設けられています。
例えば東京都の火災予防条例では、天蓋と接続する排気ダクト内の油脂などを清掃し、火災予防上支障のない状態に維持管理することが定められています。東京消防庁も、レンジフードや排気ダクトは油脂やほこりがたまりやすいため、日常的な清掃と定期的なメンテナンスを行うよう案内しています。
また、建築基準法関係の規定により、ダクトが防火区画を貫通する部分などでは、一定の条件に基づいて防火ダンパーなどの防火設備が必要になります。防火ダンパーは、火災時に閉鎖して火や煙の拡大を抑えるための設備ですが、油脂の付着、部品の劣化、変形などがあると、正常に作動しない可能性があります。
消防用設備や自動消火装置についても、すべての店舗に同じ設備が一律に必要となるわけではありません。建物の用途や面積、厨房設備の種類などによって設置基準が異なるため、新規出店、厨房機器の増設、排気経路の変更、店舗改装を行う場合は、設計・施工を進める前に所轄の消防署や建築関係窓口へ確認することが大切です。
参考：東京都火災予防条例・東京消防庁「飲食店の厨房設備等に係る火災予防対策」
清掃頻度は一律ではない
厨房排気ダクトの清掃について、「3か月ごと」「半年ごと」など、すべての店舗に共通する清掃周期が全国一律に定められているわけではありません。
油脂の付着速度は、調理方法、使用する油の量、営業時間、営業日数、排気風量、フィルターの性能、ダクトの形状などによって異なります。そのため、期間だけで判断するのではなく、定期的に汚れの状態を確認し、店舗ごとに適切な点検・清掃周期を設定する必要があります。
開業直後や設備更新後は、比較的短い間隔で状態を確認すると、油脂がどの程度の速さで付着するかを把握しやすくなります。その記録をもとに、日常清掃、定期点検、専門的なダクト清掃の周期を調整していく方法が現実的です。
ダクト火災を防ぐための具体的な対策
1．日常的にフード周辺を確認する
営業前後に、排気フード、グリスフィルター、油受けなどを確認します。油が垂れている、表面がべたついている、フィルターが目詰まりしている場合は、早めの清掃が必要です。
取り外して洗浄できる部品は、取扱説明書や管理基準に従って清掃します。清掃後は、部品の取り付け方向や固定状態も確認してください。
2．見えない部分も定期的に点検する
店舗スタッフが日常的に清掃できるのは、主にフードやフィルターなどの見える範囲です。ダクト内部、排気ファン、防火ダンパー、屋外排気口などは、構造によって確認や清掃が難しい場合があります。
点検口から内部を確認し、油脂の厚い付着、液状の油だまり、腐食、接続部の隙間、異音、振動などがないかを調べます。高所や狭い場所、分解が必要な設備については、無理に作業せず、専門業者へ相談することが安全です。
3．排気能力の変化を見逃さない
以前より煙が引きにくい、店内に煙やにおいが残る、ファンの音が大きくなったといった変化は、フィルターの目詰まり、ダクト内の汚れ、ファンの不具合などが関係している可能性があります。
排気能力の低下を放置すると、厨房内の作業環境に影響するだけでなく、設備内部の汚れや異常を見逃すことにもつながります。通常時との違いを感じた場合は、排気設備全体を点検することが大切です。
4．防火設備の状態を維持する
防火ダンパーや火炎の伝送を防ぐ装置が設置されている場合は、油脂や異物によって動作が妨げられていないか、部品に変形や腐食がないかを確認します。
防火ダンパーは、設置されているだけで常に十分な機能を発揮するわけではありません。清掃や点検ができる構造になっているか、点検口が確保されているかについても確認が必要です。
5．火気の取り扱いを見直す
調理中は火元から離れず、油の過熱、炎の立ち上がり、周囲への可燃物の放置を避けます。厨房機器の周辺は整理し、機器に異常がある場合は使用を中止して点検します。
消火器などの消防用設備については、設置場所を従業員全員が把握し、物品でふさがないようにします。設備の種類、点検期限、使用方法も定期的に確認しておくことが必要です。
6．点検・清掃の記録を残す
点検日、確認した場所、汚れの状態、清掃内容、不具合、修理内容などを記録します。可能であれば、清掃前後の写真も残しておくと、油脂の付着速度や設備の変化を比較できます。
担当者が変わった場合でも管理を継続できるよう、点検項目と報告方法を店舗内で共有しておくことが重要です。
7．改装や解体時も火災に注意する
油脂が付着した古いダクトを切断・解体する際に、溶接や切断作業の火花が着火源となることがあります。改装工事や設備撤去を行う場合は、工事前にダクト内部の状態を確認し、必要に応じて清掃したうえで、適切な防火対策を講じる必要があります。
店舗ごとの状態に合わせた管理が重要
ダクト火災対策では、特定の清掃周期だけを守れば十分というものではありません。油脂の付着状況を定期的に確認し、日常清掃で対応する範囲と、専門的な点検・清掃が必要な範囲を分けて管理することが大切です。
フード、フィルター、排気ダクト、排気ファン、防火ダンパーなどを一つの排気設備として捉え、異常の早期発見と継続的な維持管理につなげましょう。
厨房排気設備の点検・清掃、ダクト工事、設備の見直しについては、株式会社野田ハッピーのお問い合わせフォームからご相談ください。
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