飲食店や給食施設、食品工場などの厨房では、調理によって発生する煙、蒸気、熱気、油脂などを屋外へ排出するために、排気フードや排気ダクトが使用されています。
厨房排気ダクトは、室内環境を整えるための換気設備であると同時に、火災の発生や延焼に関わる設備でもあります。排気ダクトの内部に油脂やほこりが堆積していると、調理中に発生した炎が吸い込まれた際に着火し、ダクトを通じて火災が広がるおそれがあるためです。
ただし、厨房排気設備に関する基準を確認するときは、「消防法に全国一律の細かな仕様がすべて書かれている」と考えるのは適切ではありません。
消防法では、火を使用する設備の位置、構造、管理などについて、市町村条例で必要な基準を定める仕組みが設けられています。実際の厨房設備には、消防法、消防法施行令、対象火気設備等に関する省令のほか、店舗所在地を管轄する自治体の火災予防条例や消防機関の運用基準が関係します。
そのため、設備の新設や改修を行う場合は、一般的な基準だけで判断せず、計画段階で所轄消防署や設備の専門業者に確認することが重要です。
厨房排気ダクトで火災が拡大する仕組み
厨房で火災が発生する原因は、排気ダクトそのものだけではありません。
調理中の鍋やフライヤーを加熱したままその場を離れる、油を必要以上に加熱する、炎が油に引火するなど、調理設備付近で発生した火が出火原因になる場合があります。
この火が排気フードに吸い込まれると、グリスフィルター、排気ダクト、防火ダンパー、排気ファンなどに付着した油脂へ燃え移る可能性があります。
排気ダクトは壁や天井裏、上階、屋上などへつながっていることがあります。内部の油脂が燃焼すると、厨房から見えない場所で火災が進行し、別の区画へ延焼する危険性があります。
東京消防庁も、排気ダクトなどの附属設備について、維持管理が不十分な場合には、内部に堆積した油脂が延焼経路になるおそれがあると説明しています。
ダクト火災を防ぐには、調理設備周辺から出火させない対策と、火や油脂を排気ダクト内へ入れない対策、ダクト内部に油脂を蓄積させない管理を組み合わせる必要があります。
消防法と火災予防条例の関係
消防法第9条では、火を使用する設備や、その使用時に火災発生のおそれがある設備について、位置、構造、管理などの基準を市町村条例で定めることとしています。
その基礎となる全国的な基準は、消防法施行令および「対象火気設備等の位置、構造及び管理並びに対象火気器具等の取扱いに関する条例の制定に関する基準を定める省令」に示されています。
これを踏まえ、各自治体が火災予防条例を制定しています。そのため、基本的な考え方には共通点がありますが、設備の種類、熱量、設置場所、建物の構造などによって、必要な措置や届出の取扱いが異なる場合があります。
厨房排気ダクトの基準を確認するときは、次の順番で調べると整理しやすくなります。
- 消防法などの国の法令
- 店舗所在地の火災予防条例
- 消防機関が示している審査基準や運用基準
- 建物の用途、構造、防火区画に関する条件
- 建物所有者や管理会社が定める工事・設備管理上の条件
「他の店舗で使用されている設備と同じだから問題ない」とは限りません。建物や厨房の条件が違えば、必要な対策も変わります。
排気ダクトと天蓋に求められる主な構造
自治体の火災予防条例や運用基準では、厨房設備に附属する排気ダクトや天蓋について、火災予防を目的とした構造上の基準が定められています。
代表的な内容として、次のような項目があります。
耐食性と強度を備えた不燃材料
排気ダクトや天蓋には、耐食性を有する鋼板、または同等以上の耐食性と強度を持つ不燃材料を使用することが基本です。
厨房排気には水蒸気、油脂、塩分などが含まれる場合があり、腐食によって穴や隙間が生じると、油を含んだ排気が天井裏などへ漏れる可能性があります。火災時には、その隙間から炎や高温の空気が広がることも考えられます。
気密性のある接続
ダクトの接続部分は、フランジ接続や溶接などにより、気密性を確保することが求められます。
接続部に隙間があると、油煙や熱気が建物内部へ漏れ、周囲に油脂が付着する原因になります。施工後は、接続部分の緩み、変形、腐食、油漏れなどがないか継続的に確認する必要があります。
可燃物との距離または不燃材料による被覆
排気ダクトから木材などの可燃性部分へ熱が伝わると、長期間の加熱によって炭化が進み、火災につながることがあります。
自治体の条例や運用基準では、排気ダクトと可燃性部分の間に一定の距離を確保するか、不燃材料で有効に被覆することなどが定められています。
必要な距離や施工方法は地域や設備条件によって異なる可能性があるため、設計段階で所轄消防署に確認する必要があります。
十分な排気能力と適切な経路
排気ダクトは、調理で発生する煙や蒸気を十分に排出できる構造とし、原則として屋外へ排気する経路を確保します。
火災予防条例の運用基準では、他の用途のダクトと接続しないこと、曲がりや立下り部分をできるだけ少なくすること、ダクト内面を滑らかにすることなどが示されている例があります。
曲がりや段差が多い構造は、油脂が付着しやすくなるだけでなく、点検や清掃が難しくなる可能性があります。排気能力だけでなく、将来の維持管理まで考えた経路設計が必要です。
グリス除去装置の役割
油脂を含む蒸気が発生する厨房設備では、排気中の油脂を除去するため、グリスフィルターやグリスエクストラクターなどのグリス除去装置を設けることが基本となります。
グリス除去装置は、油脂が排気ダクト内へ流入する量を減らすための設備です。ただし、装置を設置しただけですべての油脂を除去できるわけではありません。
フィルターが目詰まりすると、排気能力の低下や油脂の蓄積につながります。また、取り外したフィルターを正しい向きや位置に戻していない場合、本来の性能を発揮できないことがあります。
日常点検では、次のような状態を確認します。
- フィルターに油脂やほこりが厚く付着していないか
- 目詰まりや変形、破損、腐食がないか
- グリス回収容器に油がたまり過ぎていないか
- 油漏れが発生していないか
- 清掃後のフィルターが正しく取り付けられているか
油脂の発生量は、調理方法、営業時間、使用する食材、火力などによって異なります。そのため、すべての店舗に同じ清掃間隔を当てはめるのではなく、汚れの状態を確認しながら頻度を設定することが大切です。
防火ダンパーと自動消火装置
油脂を含む蒸気が発生する厨房設備では、排気ダクトへの火炎の伝送を防ぐ「火炎伝送防止装置」が必要になる場合があります。
火炎伝送防止装置には、防火ダンパーや自動消火装置があります。したがって、「すべての厨房排気ダクトに防火ダンパーを必ず設置する」と一律に説明するのは正確ではありません。
設備の種類、排気ダクトの長さ、排気方法、厨房設備の入力、使用状況などによっては、例外が認められる場合があります。また、一定の厨房設備では、防火ダンパーではなく自動消火装置が求められる場合もあります。
防火ダンパーを使用する場合は、温度上昇を検知したときに自動的に閉鎖し、火炎がダクトを通って先へ進むことを抑える役割を持ちます。
ただし、羽根や作動部分、温度ヒューズなどに油脂やさび、ほこりが付着すると、正常に閉鎖しない可能性があります。設置の有無だけでなく、変形、腐食、油脂の固着、温度ヒューズの劣化などを点検することが必要です。
自動消火装置についても、感知部や消火薬剤の放出口に油脂が付着したり、放出口がふさがれたりすると、正常に機能しない可能性があります。対象となる消防用設備等は、有資格者による法定点検が必要になる場合があるため、設備の区分を確認しなければなりません。
点検と清掃は同じ作業ではない
厨房排気設備の管理では、「点検」と「清掃」を分けて考える必要があります。
点検は、油脂の付着、目詰まり、変形、腐食、破損、異音、振動などを確認し、清掃や修理が必要かを判断する作業です。
清掃は、点検結果に基づき、付着した油脂やほこりを実際に除去する作業です。
表面だけを清掃していても、ダクト内部や排気ファンに油脂が堆積している場合があります。反対に、汚れの状態を確認せず、決められた期間ごとに形式的な清掃だけを行っていても、使用実態に合わない可能性があります。
東京消防庁のガイドラインでは、天蓋やグリス除去装置など外観から確認できる部分は日常的に点検し、排気ダクト内部など外観から確認しにくい部分は、おおむね1年ごとの点検を目安としています。
ただし、これはすべての施設に共通する法定清掃回数を示したものではありません。店舗の規模、営業時間、調理内容、油脂の発生量、設備の使用状態に応じて、必要な頻度を設定する考え方です。
実務で確認したい点検項目
厨房排気設備を確認するときは、排気フードやフィルターだけでなく、排気経路全体を見ることが重要です。
排気フード・天蓋
- 内面に油脂や油を含んだほこりが付着していないか
- 油受け部分に油脂がたまっていないか
- 変形、腐食、破損がないか
- オイル抜き部分から油漏れがないか
グリス除去装置
- フィルターが目詰まりしていないか
- フィルターやケースが変形していないか
- 正しい位置と向きで取り付けられているか
- グリス回収容器や油送部分に詰まりがないか
防火ダンパー
- 羽根や作動部分に油脂やさびが付着していないか
- 温度ヒューズに劣化がないか
- 油脂の固着によって動きが妨げられていないか
- 点検や交換ができる位置に設置されているか
排気ダクト
- 点検口から見える範囲に油脂が付着していないか
- 接続部分に隙間や油漏れがないか
- 腐食、変形、破損がないか
- 点検口や清掃口がふさがれていないか
排気ファン
- 羽根車やケーシングに油脂が付着していないか
- 異音や異常振動がないか
- ベルトに摩耗、亀裂、緩みがないか
- 排気量が以前より低下していないか
点検結果は、実施日、確認者、異常の内容、清掃や修理の実施日を記録しておくと、汚れの進行や設備の変化を把握しやすくなります。
上引き排気ダクトで注意したい最新の管理方法
客席のテーブルや調理器具の上部から煙を吸い込む上引き排気ダクトについては、通常の厨房排気設備とは異なる位置に排気取入口が設けられることがあります。
総務省消防庁は2026年7月、上引き排気ダクトなどの適切な管理に関する通知を発出しました。
通知では、グリス除去装置と防火ダンパーが適切に設置されている上引き排気ダクトについて、排気取入口からグリス除去装置までを営業日ごとに点検・清掃することや、それ以外の部分をおおむね6か月ごとに目視点検する考え方が示されています。
また、ダクト内に一定程度の油脂の付着が確認された場合には、清掃を行うことが示されています。
この管理方法は、焼肉店などで使用される上引き排気ダクトを主な対象とするものであり、すべての厨房排気ダクトにそのまま適用される全国一律の清掃周期という意味ではありません。
ただし、排気取入口が火源に近い設備では、炎や油脂がダクトへ入りやすいため、一般的な厨房設備以上に短い間隔で点検する必要があることを示す重要な資料です。
清掃を専門業者へ依頼した方がよいケース
店舗の従業員が清掃できる範囲には限界があります。
次のような場合は、排気設備の構造と火災予防に関する知識を持つ専門業者への相談を検討する必要があります。
- ダクト内部を点検できる開口部がない
- 天井裏や高所にダクトが通っている
- 排気ファンまで油脂が付着している
- 防火ダンパーの作動状況を確認できない
- 排気量の低下、異音、振動が発生している
- ダクトの接続部から油が漏れている
- 店内清掃だけでは油脂を除去できない
- 長期間、ダクト内部の点検記録がない
排気ファンを清掃するときは、作業中に機器が起動しないよう電源を遮断するなど、安全を確保しなければなりません。高所作業、電気設備、回転機器、薬剤の取扱いを伴うため、無理に自店だけで対応することは避ける必要があります。
新設・改修時は工事前に確認する
厨房設備や排気ダクトを新設・移設・改修する場合は、工事が終わってから消防署へ相談するのではなく、計画段階で確認することが重要です。
特に、次のような変更では注意が必要です。
- 調理機器の種類や熱量を変更する
- フライヤーや炭火設備などを追加する
- 排気ダクトの経路を変更する
- 排気口の位置を変更する
- 防火ダンパーや自動消火装置を変更する
- 客席に排気設備を追加する
- 物件の用途を飲食店へ変更する
- 天井や壁の防火区画を貫通する工事を行う
届出が必要となる設備の範囲や提出時期は、自治体の条例や設備条件によって異なります。
物件契約後や工事完了後に基準への不適合が判明すると、ダクト経路や厨房レイアウトの変更が必要になることがあります。物件の選定時や基本設計の段階から、所轄消防署、建物管理者、設備業者などへ確認することが大切です。
厨房排気ダクトの火災予防は設置後の管理まで含まれる
厨房排気ダクトの火災予防では、不燃材料の使用、適切な排気経路、グリス除去装置、火炎伝送防止装置などの構造面が重要です。
しかし、設置時に基準へ適合していても、油脂の蓄積、腐食、フィルターの目詰まり、防火ダンパーの固着などが進めば、当初の性能を維持できなくなる可能性があります。
火災予防条例では、厨房設備やその附属設備について、必要な点検と整備を行い、火災予防上有効な状態に維持することが求められています。
まずは、排気フード、グリス除去装置、防火ダンパー、排気ダクト、排気ファンまでを一つの設備として確認し、現在の点検方法と清掃範囲が実際の使用状況に合っているかを見直しましょう。
構造や管理基準は自治体や設備条件によって異なるため、不明な点がある場合は、自己判断だけで進めず、所轄消防署や専門業者へ確認することが安全な運営につながります。
参照元
厨房排気ダクトの点検や清掃、消防法への適合状況など、ご不安な点があれば株式会社野田ハッピーへご相談ください。専門知識を持つスタッフが安全な厨房環境作りをサポートします。詳細はお問い合わせフォームまで。https://nodahappy.jp/top/contact.php
