焼き鳥店では、調理中に煙や油を含んだ微粒子、熱、臭いが発生します。これらを適切に処理するには、換気扇の能力だけでなく、排気フード、ダクト、送風機、給気設備、集塵・消臭設備まで含めて検討することが大切です。
本記事では、焼き鳥店の排煙設備を選ぶ際に確認したい基本的なポイントを分かりやすく解説します。
焼き鳥店の「排煙設備」とは
飲食店で一般的に排煙設備と呼ばれているものは、調理で発生する煙や熱、油を含む空気を屋外へ排出するための厨房排気設備を指すことが多くあります。
一方、建築基準法上の「排煙設備」は、火災時に建物内の煙を排出して避難経路を確保するための設備です。厨房排気設備とは目的が異なるため、店舗の計画では両者を区別して確認する必要があります。
焼き鳥店の厨房排気設備は、主に排気フード、グリス除去装置、排気ダクト、排気ファン、給気口などで構成されます。煙や臭いの状況によっては、集塵機や消臭機などを追加します。
最初に調理条件を整理する
排煙設備を選ぶ前に、どのような環境で焼き鳥を調理するのかを整理します。特に確認したいのは、焼き台の種類と台数、熱源、営業時間、1日当たりの調理量、焼き台の設置位置です。
炭火、ガス、電気では、発生する熱や燃焼排ガスの状況が異なります。また、同じ焼き台でも、連続して大量に調理する店舗と注文ごとに少量を焼く店舗では、排気設備に求められる能力が変わります。
客席から見えるカウンター内で調理する場合は、煙を客席へ広げないことも重要です。設備業者には、店舗面積だけでなく、焼き台の仕様や実際の調理方法まで伝える必要があります。
煙を発生場所の近くで捕集する
煙を効率よく排出するには、発生した直後に排気フードで捕集することが基本です。煙が店内に広がってから換気扇で排出しようとすると、より大きな排気量が必要になります。
焼き台の上部に設置する上引き式は、煙が上昇する性質を利用して捕集する方式です。焼き台とフードの距離、フードの大きさ、設置する高さが適切でなければ、周囲からの気流に影響され、煙が客席側へ流れることがあります。
フードは、焼き台全体を十分に覆える寸法とし、調理作業を妨げない高さに設置します。エアコンや扇風機の風が焼き台を横切ると煙を捕集しにくくなるため、空調設備との位置関係も確認します。
必要な排気量を計算する
排気ファンは、出力の大きさだけで選ぶものではありません。必要な排気量に加え、ダクトの長さ、太さ、曲がりの数、フィルターや集塵機などによる圧力損失を考慮する必要があります。
ダクトが長い場合や曲がりが多い場合、空気が流れる際の抵抗が大きくなります。そのため、ファンの仕様上の風量が十分に見えても、実際の設置環境では必要な排気量を確保できないことがあります。
反対に、必要以上に大きなファンを設置すると、運転音や振動が増え、空調された空気まで多く排出する場合があります。店舗の条件に合わせて、設備業者に風量と圧力損失を計算してもらうことが重要です。
排気と同時に給気を確保する
空気を屋外へ排出するには、排出した量に見合う空気を店内へ取り入れる必要があります。給気が不足すると店内が強い負圧になり、入口のドアが開けにくくなったり、隙間から風が流れ込んだりすることがあります。
また、給気不足によってフードの捕集性能が低下する場合もあります。燃焼機器を使用する店舗では、不完全燃焼や一酸化炭素発生の危険を避けるためにも、適切な給排気が欠かせません。
給気口は、取り入れた空気が煙の流れを乱さない位置に設けます。排気量だけでなく、給気の量、位置、吹き出す方向を含めて計画することが必要です。
ダクト経路と排気口の位置を確認する
排気ダクトは、可能な範囲で短く、曲がりの少ない経路にすると、空気抵抗や清掃箇所を抑えやすくなります。ただし、建物の構造や防火区画、他の設備との位置関係によって、自由に経路を決められるとは限りません。
テナント物件では、共用ダクトを利用できるか、屋上までダクトを通せるか、外壁に排気口を設置できるかを確認します。建物所有者や管理会社の承認が必要となる場合もあります。
排気口は、近隣の住宅、窓、給気口、歩道などとの位置関係を考慮します。煙や臭いをそのまま近隣方向へ排出すると、営業開始後に苦情の原因となる可能性があります。ファンの運転音や振動についても、周辺環境に応じた対策が必要です。
煙と臭いは分けて考える
排気中の煙と臭いは性質が異なるため、一つの設備ですべてを処理できるとは限りません。
グリスフィルターなどのグリス除去装置は、排気に含まれる油脂分を捕集し、ダクト内部への付着を抑えるために使用します。集塵機は、煙に含まれる微粒子や油煙の低減に用いられます。一方、臭いへの対策には、臭気の種類や濃度に適した消臭設備が必要です。
集塵機を設置しただけで臭いも十分に減るとは限らず、消臭機だけで油煙を処理できるとも限りません。煙の量、油脂分、臭気の強さ、排気口周辺の状況を確認し、必要な処理を組み合わせます。
フィルターや処理装置は、汚れが蓄積すると性能が低下し、圧力損失も大きくなります。導入時の性能だけでなく、清掃方法、部品交換の頻度、作業スペースも確認しておきましょう。
火災予防を考えた構造にする
焼き鳥店の排気設備では、油脂の蓄積と火炎の侵入に注意が必要です。グリス除去装置や防火上必要な装置が設けられていても、取り付け位置や順序が適切でなければ、本来の性能を発揮できない場合があります。
排気ダクト内に油脂が蓄積すると、焼き台から炎が上がった際に着火し、ダクト内部へ延焼するおそれがあります。排気フードやフィルターだけでなく、見えにくいダクト内部や排気ファンまで定期的に点検することが大切です。
消防関係の基準や必要な設備は、建物の用途、厨房設備の種類、地域の条例などによって異なります。設計段階で所轄の消防署、保健所、建築関係部署へ確認し、専門業者と相談しながら計画を進めます。
清掃と点検のしやすさも選定条件にする
排煙設備は、設置後の清掃と点検を継続することを前提に選ぶ必要があります。フード、グリスフィルター、ダクト、排気ファンには、それぞれ汚れが蓄積します。
フィルターを簡単に取り外せるか、油受けを安全に清掃できるか、ダクト内部を確認する点検口があるかを確認します。天井裏や高所など、清掃作業が難しい場所に設備が集中すると、維持管理の負担が大きくなります。
清掃頻度は一律ではありません。調理量、使用時間、燃料、油脂の付着状況などに応じて決めます。日常点検と専門業者による定期点検の範囲をあらかじめ分け、記録を残すと設備の状態を把握しやすくなります。
居抜き物件では既存設備をそのまま使わない
居抜き物件に排気設備が残っていても、焼き鳥店に必要な能力があるとは限りません。以前の店舗と業態や調理量が異なる場合は、既存設備の風量やダクト径が不足することがあります。
ダクト内部の油脂汚れ、腐食、接続部分の隙間、ファンの劣化、排気口の位置なども確認が必要です。既存設備を一部だけ延長すると、圧力損失が増えて排気能力が低下する場合があります。
設備を再利用する際は、目視だけで判断せず、風量測定やダクト内部の点検を行い、必要に応じて清掃や改修を検討します。
店舗全体を見て選ぶことが大切
焼き鳥店の排煙設備は、焼き台の近くに強力な換気扇を設置するだけでは十分とはいえません。調理条件、フードの捕集性能、排気量と給気量、ダクト経路、排気口の位置、煙・臭い対策、火災予防、清掃性をまとめて検討する必要があります。
開業後に設備を変更する場合、天井や外壁の工事が必要になることもあります。物件契約や内装設計を進める前に、現地調査を行い、排気経路と設備の設置条件を確認しておくことが大切です。
店舗ごとに建物の構造や周辺環境は異なります。焼き台の仕様と営業計画を整理したうえで、厨房排気設備の設計・施工経験を持つ専門業者へ相談し、維持管理まで考えた設備を選びましょう。
焼き鳥店の排煙・集塵・消臭設備については、株式会社野田ハッピーのお問い合わせフォームからご相談ください。
