焼肉店・焼鳥店の開業設備チェックリスト｜ロースター・排気・給気・防火設備

焼肉店や焼鳥店の開業設備を考える際は、ロースターや焼き台などの調理設備だけでなく、排気、給気、空調、防火、清掃までを一体として計画する必要があります。

肉や食材を焼く店舗では、調理中に煙、油煙、熱気、臭いなどが発生します。これらを適切に処理するには、調理方法や予定席数、店舗の広さ、使用する熱源に合わせた設備計画が必要です。

物件を契約した後で、希望する位置に排気口を設置できない、排気ダクトを通す経路を確保できない、ガスや電気の容量が計画している設備に対応していないと分かる場合もあります。

焼肉店や焼鳥店の物件選びでは、立地や広さだけでなく、希望する調理設備や排煙設備を設置できるかを早い段階で検討することが大切です。

物件契約前に確認したい設備条件

物件契約前には、まず希望する調理設備を設置できるかを確認します。焼肉店では各テーブルにロースターを設置することが多く、焼鳥店では厨房内に焼き台、フード、排煙設備などを設けるケースがあります。設備の種類によって、必要なスペース、配管、排気方法、熱源が異なります。

排気ダクトの経路も重要な確認項目です。厨房やロースターテーブルから建物の外部まで、ダクトを通す経路を確保できるかを調べます。天井裏や壁面を利用できるか、梁や既存配管が妨げにならないか、共用部分の工事が可能かなど、物件ごとに確認する内容があります。

排気口の位置については、建物の構造だけでなく、周辺の住宅、窓、道路、隣接店舗などとの位置関係にも配慮します。排気口を設置できる場合でも、煙や臭いが周囲に流れやすい場所では、排気方法や臭気対策を含めた検討が必要です。

また、排気した空気に見合う給気をどのように確保するか、ガスや電気の設備容量が使用予定の厨房設備に対応できるかも確認します。

既存設備が残っている物件でも、そのまま利用できるとは限りません。希望する調理方法や予定席数に対応できるか、設備の能力や状態、新たに設置する設備との適合などを確認する必要があります。

厨房と客席のレイアウトでは、調理、配膳、片付け、清掃の動線に加え、排気ダクト、給排水、ガス、電気などの配管経路も考えます。設備を設置した後に点検や部品交換ができるスペースを確保しておくことも大切です。

営業許可、防火、換気、設備工事に関する条件は、地域、建物の用途や構造、店舗規模、使用する熱源などによって異なります。本記事では一般的な確認項目を紹介していますが、実際の店舗計画では、所轄消防署、保健所、建物管理者、専門業者などへ個別に確認しながら進めます。

無煙ロースターの種類と選び方

無煙ロースターには、テーブルの内部に組み込む埋め込み型や、テーブルの上に設置する卓上型などがあります。

埋め込み型は客席をすっきりまとめやすい一方、テーブルの加工や床下配管などを伴う場合があります。卓上型は設置方法を検討しやすいものもありますが、本体の寸法、排気方法、電源やガスの接続条件などを確認する必要があります。

排煙方式には、煙や油煙を排気ダクトで屋外へ送るダクト式と、フィルターなどを通して処理するノンダクト式があります。それぞれ必要となる工事、設置条件、清掃方法が異なります。

ノンダクト式の処理方法や使用条件、対応できる調理内容は、設備の構造や仕様によって異なります。そのため、すべての店舗や調理方法に同じように使用できるものではありません。予定しているメニュー、調理量、席数、使用時間などを整理し、設備の仕様や設置条件を確認したうえで選定します。

「無煙」という名称であっても、調理中の煙や臭いが完全に発生しなくなるとは限りません。ロースター周辺で十分に吸引するには、本体の性能だけでなく、排気、給気、空調、客席レイアウトを含めた設備計画が必要です。

選定時には、予定席数、同時に使用する台数、調理量、使用する熱源、清掃のしやすさ、点検口の位置、消耗部品の交換方法なども確認します。日常の清掃や点検を続けやすい構造かどうかも、開業後の運用に関わるポイントです。

排気ダクトと給気設備

排気ダクトは、調理で発生する煙、油煙、熱気、臭いなどを集め、屋外へ排出するための設備です。ダクトの経路や長さ、曲がり方、排気口の位置などは、排気性能や清掃のしやすさにも関係します。

排気だけを強くしても、店舗内へ取り入れる空気が不足すると、室内外の圧力差が大きくなり、扉が開きにくくなったり、計画したとおりに空気が流れにくくなったりする可能性があります。

そのため、排気設備と給気設備は別々に考えず、空調を含めたバランスを確認することが大切です。

必要な排気量や給気量、ダクト寸法は、店舗の広さだけでは決められません。調理設備の種類、台数、熱源、ダクト経路、建物条件などを確認したうえで、店舗ごとに検討する必要があります。

厨房と客席の換気

厨房換気は、厨房機器から発生する熱気、蒸気、煙などを処理し、調理環境を保つ役割があります。一方、客席側の排煙・換気は、ロースター周辺で発生する煙や臭いが店内に広がりにくいようにする役割があります。

厨房から客席へ煙や臭いが流れにくい環境にするため、厨房フードと客席側の排煙設備の位置関係を確認します。

ロースターの吸引口、給気口、排気口、エアコンの吹き出し口が近い場合は、それぞれの気流が影響し合うことも考えられます。個々の機器の能力だけでなく、店舗全体で空気がどのように流れるかを検討することが大切です。

防火設備と清掃設備

焼肉店や焼鳥店では、グリスフィルター、油受け、フード、排気ダクト、ロースター周辺などに油脂や汚れが付着します。

汚れが蓄積すると空気の通り道が狭くなり、排気性能が低下する可能性があります。また、排気ダクト内部などに油脂が堆積すると、火災時に延焼経路となるおそれがあるため、定期的な点検と清掃が必要です。

日常清掃では、取り外せる部品、油受け、吸引口、フィルターなどの状態を確認します。排気ダクト内部や手の届かない部分については、点検口の位置を確認し、必要に応じて専門業者による点検や清掃を検討します。

清掃頻度をすべての店舗で同じ回数にすることは適切ではありません。営業日数、調理量、使用する燃料、設備構造、油脂の付着状況、設備の取扱説明書、専門業者の点検結果などをもとに判断します。点検項目と実施日を記録しておくと、清掃計画を見直しやすくなります。

防火設備や厨房設備に関する確認内容は、地域の条例、建物の用途や規模、使用する設備や熱源などによって異なります。本記事で紹介している内容は一般的な考え方であり、個別店舗に適用される設備基準を示すものではありません。

実際の設備計画や工事では、所轄消防署、建物管理者、設計・施工業者などへ確認してください。また、設備の使用、点検、清掃、部品交換については、使用する設備の取扱説明書や専門業者の案内に沿って対応します。

設備を決める順番

焼肉店・焼鳥店の設備計画は、次のような順番を参考に進めると、必要な確認事項を整理しやすくなります。

・店舗の業態と調理方法を整理する

・物件と排気ダクトの経路を確認する

・予定席数と客席レイアウトを決める

・ロースターの方式と使用する熱源を検討する

・排気、給気、空調のバランスを確認する

・防火、衛生、点検、清掃方法を確認する

・施工範囲と見積もり条件を整理する

最初に、店舗で提供する料理と調理方法を整理します。調理工程が分かると、必要な厨房設備や排煙設備を検討しやすくなります。

次に、物件図面や現地の状況から、排気ダクトの経路、排気口の位置、給気方法、ガスや電気の容量、工事条件などを確認します。

その後、予定席数と客席レイアウトを整理し、同時に使用するロースターの台数やテーブル配置を検討します。席数だけを先に決めると、排気・給気設備や通路、清掃スペースとの調整が難しくなる場合があります。

続いて、ロースターの設置方式、排煙方式、使用する熱源を検討します。その内容をもとに排気、給気、空調のバランスを確認し、厨房換気と客席換気を調整します。

さらに、防火、衛生、日常清掃、定期点検の方法を確認し、施工範囲、工事区分、見積もり条件、工事日程を整理します。

この順番は一例です。居抜き物件の改装や既存設備の交換など、計画内容によって前後する場合があります。一つの設備だけを先に決定せず、設備全体の関係を見ながら進めることが大切です。

専門業者へ相談するタイミング

物件候補、物件図面、予定席数、調理方法、使用予定の熱源などが分かる段階で専門業者へ相談すると、店舗ごとに異なる設備条件を整理しやすくなります。物件契約前でも、図面や現地の状況から確認できる項目があります。

特に、次のような場合は早めの相談が適しています。

・排気ダクトを通す経路が分からない

・既存設備を利用できるか判断できない

・近隣への煙や臭いが心配

・無煙ロースターの種類を決められない

・店舗改装を伴う

・排気、給気、空調を含めた設備全体の見積もりを依頼したい

設備の設置可否や必要な工事内容は、図面だけでは判断できない場合もあります。必要に応じて現地の状況を確認し、排気、給気、空調、防火、清掃方法を含めて検討します。

焼肉店・焼鳥店の開業設備チェックリスト

焼肉店・焼鳥店の設備計画では、ロースターや焼き台だけでなく、排気ダクト、給気設備、厨房換気、防火設備、清掃方法までを一体として考えることが重要です。

物件や建物によって設置条件は異なるため、本記事で紹介した項目を参考にしながら、実際の店舗条件に合わせて確認を進めましょう。

物件契約や客席レイアウトの確定前から設備条件を整理しておくことで、施工段階での変更や設備上の行き違いを減らしやすくなります。

物件図面や予定席数が分かる段階から、店舗条件に合わせた設備選定や見積もりについて株式会社野田ハッピーへご相談いただけます。

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