焼肉店や鉄板焼き店など、客席で加熱調理を行う飲食店では、煙やにおい、油分をどのように処理するかが重要です。排煙設備の方式は、大きく「ダクト式」と「ノンダクト式」に分けられます。
ダクト式は、調理時に発生した煙などを吸い込み、排気ダクトを通じて屋外へ排出する方式です。一方、ノンダクト式は、吸い込んだ空気を機器内部のフィルターなどで処理し、基本的に店内へ戻す方式を指します。
それぞれに適した店舗条件があり、どちらか一方がすべての店舗に適しているわけではありません。本記事では、ダクト式とノンダクト式の仕組み、メリット・デメリット、選定時の確認事項について分かりやすく解説します。
ダクト式とは
ダクト式は、ロースターや排煙フードから吸い込んだ煙、熱気、におい、油分を含む空気を、排気ダクトによって屋外へ運ぶ方式です。
焼肉店では、テーブル下部から吸引する下引き式や、焼き面の上部から吸引する上引き式などがあります。吸引した空気は排気ファンによってダクト内を移動し、建物の外へ排出されます。
排気を屋外へ出すためには、客席から外壁や屋上などの排気口までダクトを設置する必要があります。店舗の位置や建物の構造によっては、天井裏や床下にダクトを通す工事も必要です。
ダクト式のメリット
ダクト式の主なメリットは、調理時に発生した煙や熱気を屋外へ排出できることです。
焼肉や鉄板調理では、食材から水分や油分を含む煙が発生します。ダクト式では、適切な吸引風量が確保されていれば、これらを発生場所の近くで吸い込み、店内への広がりを抑えられます。
熱気も屋外へ排出されるため、客席周辺に熱がこもることを抑える効果も期待できます。煙の発生量や調理頻度が多い店舗では、安定した排煙環境を構築しやすい方式です。
また、煙や油分を含む空気を店内に戻さないため、フィルターだけで空気を処理する方式と比べて、店内の空気環境を管理しやすいことも特徴です。
ただし、実際の排煙性能は、機器の吸引能力だけで決まるものではありません。ダクトの長さ、曲がりの数、管径、排気ファンの能力、給気とのバランスなどによって変わります。
ダクト式のデメリット
ダクト式では、設備機器に加えて排気ダクトや排気ファンを設置するため、一定規模の工事が必要です。建物の構造によっては、ダクトを通す経路を確保できない場合もあります。
排気口の位置にも注意が必要です。排気口が近隣の住宅や建物の開口部に近いと、煙やにおいが周辺へ流れ、苦情の原因になる可能性があります。そのため、排気方向や排気口の高さ、周辺環境を事前に確認しなければなりません。
さらに、排気ダクトの内部には、使用に伴って油脂や汚れが付着します。汚れを長期間放置すると、吸引性能の低下や異臭の原因になるだけでなく、火災時に延焼経路となるおそれがあります。
グリスフィルター、吸込口、枝ダクト、主ダクト、排気ファンなど、設備全体を対象とした定期的な点検と清掃が必要です。日常清掃だけでは確認できない部分については、専門業者による点検も検討する必要があります。
ノンダクト式とは
ノンダクト式は、吸い込んだ煙や空気を屋外へ排出するダクトを設けず、機器内部で処理する方式です。
一般的には、油分を捕集するフィルター、煙の微粒子を処理する集じん機能、においを軽減する脱臭フィルターなどを組み合わせて使用します。処理された空気は、店舗内へ戻されます。
ただし、空気を店内で循環させる構造であるため、店舗全体の換気設備が不要になるわけではありません。調理によって発生する熱、水蒸気、燃焼ガスなどを処理するため、別途適切な給気と換気を確保する必要があります。
ノンダクト式のメリット
ノンダクト式のメリットは、各テーブルから屋外まで排気ダクトを設置する必要がないことです。
建物の構造上、天井裏や床下にダクトを通せない店舗でも検討しやすく、既存店舗の改装やレイアウト変更にも対応しやすい場合があります。
ダクト経路の制約が少ないため、テーブル配置の自由度を確保しやすいことも特徴です。店舗の移転や設備配置の見直しが発生した場合も、固定された排気ダクトの影響を受けにくくなります。
また、長い排気ダクトがないため、ダクト内部に油脂が蓄積する問題は抑えられます。ただし、汚れがなくなるわけではなく、機器内部のフィルターや集じん部に集まるため、別の形で清掃と管理が必要です。
ノンダクト式のデメリット
ノンダクト式では、吸い込んだ空気を店内に戻すため、煙、油分、においをどの程度処理できるかが重要になります。
フィルターや集じん装置には処理能力の限界があります。煙の発生量が多い場合や、フィルターが汚れている場合には、煙やにおいを十分に抑えられないことがあります。
特に、においは複数の成分によって構成されるため、油分や煙の粒子を捕集しても、完全に除去できるとは限りません。店舗の業態、使用する食材、調理温度、稼働時間などによっても状況は変わります。
フィルターの洗浄や交換を適切に行わないと、吸引力や処理性能が低下します。機器内部に油汚れが蓄積すれば、異臭や衛生面の問題につながる可能性もあります。
また、熱気や水蒸気を屋外へ直接排出する方式ではないため、空調や店舗全体の換気設備に負担がかかることがあります。ノンダクト式を導入する場合も、室内換気量や空調能力を含めた設備計画が必要です。
ダクト式とノンダクト式のメンテナンスの違い
ダクト式とノンダクト式では、重点的に管理する場所が異なります。
ダクト式では、吸込口、グリス除去装置、枝ダクト、主ダクト、排気ファン、排気口など、排気経路全体の点検が必要です。見えない部分に油脂が蓄積することがあるため、点検口を設け、清掃できる構造にしておくことが重要です。
ノンダクト式では、プレフィルター、油分除去フィルター、集じん部、脱臭フィルター、送風ファンなど、機器内部の管理が中心となります。フィルターの清掃時期や交換時期は、使用頻度や煙の量によって変わります。
どちらの方式でも、吸引力の低下、異音、振動、異臭、煙の漏れなどが見られた場合は、放置せずに原因を確認する必要があります。
ダクト式が適している店舗
ダクト式は、煙や熱気の発生量が多く、屋外まで適切な排気経路を確保できる店舗に適しています。
新築店舗や大規模改装など、設計段階から排気ダクトを計画できる場合は、必要な風量やダクト経路を検討しやすくなります。客席数が多い店舗や、長時間にわたって加熱調理を行う店舗でも選択肢となります。
ただし、排気口周辺の環境や建物の使用条件によっては設置が難しい場合があります。設備を決定する前に、建物の管理者、施工業者、設備業者、所轄の関係機関などへ確認することが大切です。
ノンダクト式が適している店舗
ノンダクト式は、建物の構造上、客席から屋外までダクトを通すことが難しい店舗で検討されます。
テナントビルの規約によって外壁への穴開けが制限されている場合や、排気経路を確保できない場合、設備工事の範囲を抑えたい場合などが考えられます。
ただし、煙の発生量が多い業態では、機器の処理能力が実際の使用条件に合っているかを慎重に確認する必要があります。店舗面積、席数、調理方法、営業時間、換気量などを踏まえ、設備全体で判断することが重要です。
選定時に確認したいポイント
方式を選ぶ際は、最初に建物の構造と排気経路を確認します。ダクトを設置できるか、排気口をどこに設けられるか、近隣への影響がないかを調べます。
次に、席数やロースターの台数、調理内容、煙の発生量を整理します。必要な吸引風量は、機器の台数や使用条件によって異なるため、単体機器の性能だけで判断しないことが大切です。
給気の計画も欠かせません。排気量に対して給気が不足すると、店舗内が過度な負圧になり、扉が開けにくくなったり、十分な排気性能が得られなかったりすることがあります。
さらに、日常清掃の方法、定期点検の範囲、フィルター交換の頻度、故障時の対応など、導入後の維持管理についても確認します。
ダクト式は、煙や熱気を屋外へ排出できる点が特徴ですが、排気経路の確保やダクト内部の清掃が必要です。
ノンダクト式は、排気ダクトを設置しにくい店舗でも導入を検討しやすい一方、フィルターや集じん装置の処理能力とメンテナンスが重要になります。また、ノンダクト式であっても、店舗全体の換気や空調設備は必要です。
どちらの方式が適しているかは、店舗の業態、建物の構造、席数、調理方法、周辺環境によって異なります。設備単体ではなく、排気、給気、空調、清掃性を含めた店舗全体の計画として検討することが大切です。
店舗の構造や調理環境に適した排煙設備をご検討の際は、株式会社野田ハッピーのお問合せフォームよりご相談ください。
