焼肉店や焼肉を提供する飲食店では、客席で肉を焼くための設備として「無煙ロースター」や「卓上コンロ」が使われています。
どちらもテーブル上で加熱調理を行う設備ですが、構造や排煙方法、設置条件、日常の清掃・メンテナンスなどには違いがあります。
店舗の規模や提供する料理、排気設備の状況によって適した方式は異なるため、単純に「どちらが優れている」と比較するのではなく、それぞれの特徴を理解して選ぶことが重要です。
今回は、無煙ロースターと卓上コンロの違いについて、飲食店設備の観点から分かりやすく整理します。
無煙ロースターとは
無煙ロースターは、肉などを焼いた際に発生する煙や油煙を、焼き面の近くから吸い込んで排出する仕組みを備えた焼肉用設備です。
一般的にはテーブル内部にロースター本体が組み込まれ、その周囲や焼き面の近くに吸気口があります。
調理中に発生した煙や油煙を早い段階で吸い込むことで、客席内への拡散を抑える構造になっています。
ただし、「無煙」という名称であっても、煙が完全に発生しないという意味ではありません。肉の脂やタレが加熱されれば煙や油煙は発生するため、それを設備によって効率よく捕集し、排気することが基本的な考え方です。
無煙ロースターには、床下などに排気ダクトを設けて屋外へ排出する方式や、機器内部で煙や油煙を処理する方式などがあります。
そのため、導入時にはロースター本体だけでなく、建物側の排気設備や給気とのバランスについても確認する必要があります。
卓上コンロとは
卓上コンロは、テーブルや卓上に設置して加熱調理を行う比較的シンプルな設備です。
焼肉だけでなく、鍋料理や鉄板料理など、さまざまな用途で利用されています。
卓上コンロ自体には、無煙ロースターのような排煙機能が備わっていないタイプも多く、その場合は店内の換気設備や排気フードなどを使って煙や熱を処理します。
焼肉用途では、コンロの上部に排煙フードを設置したり、店舗全体の換気設備と組み合わせたりする構成があります。
卓上コンロは構造が比較的単純なため、設備計画の自由度を確保しやすい一方、焼肉のように煙や油煙が多く発生する料理では、別途排気対策を十分に検討する必要があります。
大きな違いは「煙をどこで吸うか」
無煙ロースターと卓上コンロを比較するときに分かりやすいポイントが、煙をどの位置で捕集するかという違いです。
無煙ロースターは、焼き面の近くで煙を吸い込む構造が基本です。
煙が店内に広がる前に吸引するため、適切に設計・運用されていれば、客席への煙の拡散を抑えやすくなります。
一方、卓上コンロの場合、コンロ自体に排煙機能がなければ、煙は一度上昇します。
その後、天井換気や上部に設置された排煙フードなどによって捕集します。
つまり、煙の発生源に近い場所で吸引するのが無煙ロースター、発生した煙を上部などで捕集する方式が一般的な卓上コンロの排煙方法という違いがあります。
排気設備の構成にも違いがある
無煙ロースターを導入する場合、ロースターから吸い込んだ空気をどのように排出するかを考える必要があります。
ダクト式の場合は、各テーブルから排気ダクトを接続し、排気ファンなどを通して屋外へ排出します。
店舗によっては、床下や床面付近にダクトを配置するため、建物の構造や床下スペースによって施工条件が変わります。
卓上コンロと上部排煙フードを組み合わせる場合は、天井側に排気ダクトを配置する構成が一般的です。
この場合も、排気量やダクト径、ダクト経路、ファンの能力などを考慮する必要があります。
どちらの方式でも、単に機器を設置するだけではなく、店舗全体の換気設備として計画することが重要です。
店内の煙や臭いへの影響
焼肉調理では、肉の脂やタレなどが加熱されることで、煙、油煙、臭気が発生します。
無煙ロースターは発生源の近くで吸引するため、煙が店内全体へ広がる前に捕集しやすいという特徴があります。
一方、卓上コンロの場合は、排煙フードとの位置関係や吸引力によって煙の捕集状況が変わります。
フードと焼き面の距離が離れていたり、店内の気流が強かったりすると、煙が排煙設備へ向かう前に周囲へ流れることもあります。
ただし、無煙ロースターを使用すれば必ず煙や臭いの問題が解決するわけではありません。
排気風量が不足している場合や、フィルター、ダクト、ファンなどに油汚れが蓄積している場合には、本来の排気性能を発揮できないことがあります。
テーブル周辺の使い方にも違いがある
卓上コンロは、必要なときにテーブルへ設置して使用できるタイプもあり、料理によって設備を変更しやすいことが特徴です。
焼肉、鍋料理、鉄板料理など複数のメニューを提供する店舗では、運用しやすい場合があります。
一方、テーブル一体型の無煙ロースターは、焼肉を中心とした営業に適した設備です。
ロースターがテーブル内部に組み込まれているため、日常的に焼肉を提供する店舗では安定した運用がしやすくなります。
ただし、テーブル内部に設備やダクトが配置されるため、客席レイアウトを変更するときには設備工事が必要になることがあります。
清掃する場所にも違いがある
焼肉設備では、日常的な清掃が重要です。
無煙ロースターでは、焼き網や受け皿だけでなく、吸気口、フィルター、ロースター内部などにも油汚れが付着します。
さらに、ダクト式の場合は排気ダクトや排気ファンにも油分が蓄積していきます。
そのため、見える部分だけでなく、排気経路全体を定期的に確認することが必要です。
卓上コンロの場合も、コンロ本体や焼き網、受け皿などの清掃が必要です。
また、上部に排煙フードを設置している場合には、フード、フィルター、ダクト、排気ファンなどにも油汚れが付着します。
つまり、どちらの方式でも、焼肉を継続的に提供する店舗では排気設備の清掃が必要になります。
メンテナンスでは排気経路全体を見る
設備の状態を確認するときは、ロースターやコンロだけを見るのでは不十分です。
排気設備は、吸気口、フィルター、ダクト、ファン、排気口など複数の部分によって構成されています。
例えば、吸気口が清潔でも、ダクト内部に油が蓄積していたり、排気ファンが汚れていたりすれば、排気性能に影響する可能性があります。
そのため、日常清掃と定期的な設備点検を分けて考えることが重要です。
従業員が清掃できる範囲は日常的に管理し、内部ダクトやファンなど確認しにくい部分については、必要に応じて専門的な点検や清掃を行います。
店舗のレイアウトにも影響する
設備方式を決める際には、客席レイアウトとの関係も重要です。
無煙ロースターを設置する場合は、テーブルの位置と排気ダクトの位置が関係するため、店舗設計の早い段階から設備計画を行う必要があります。
既存店舗へ後から導入する場合には、床下や天井裏にダクトを通せるかどうかを確認します。
卓上コンロの場合は、テーブル配置の自由度を確保しやすい場合がありますが、上部排煙フードを設置する場合には、やはりテーブル位置と排気設備の位置を合わせる必要があります。
そのため、店舗の新設だけでなく、改装や席数変更を行う場合にも排気設備との整合性を確認することが大切です。
熱や空調への影響も確認する
焼肉設備は煙だけでなく熱も発生します。
排気量が大きくなると、店内の空気が多く屋外へ排出されるため、その分の給気も必要になります。
排気と給気のバランスが適切でない場合、ドアが開きにくくなったり、外気が強く流れ込んだり、空調効率に影響したりすることがあります。
これは無煙ロースターでも、卓上コンロと排煙フードを組み合わせた設備でも同様です。
ロースターやコンロ単体ではなく、排気・給気・空調を含めた店舗全体の設備として考えることが重要です。
無煙ロースターが向いている店舗
無煙ロースターは、客席で焼肉を継続的に提供する店舗で検討されることが多い設備です。
特に、各テーブルから発生する煙や油煙を発生源の近くで捕集したい場合には、適した方式の一つです。
ただし、建物の構造や排気ダクトの施工条件によっては、導入方法を十分に検討する必要があります。
新規出店の場合は、店舗設計の段階からロースター、排気ダクト、排気ファン、給気設備などをまとめて計画すると設備構成を整理しやすくなります。
卓上コンロが向いている店舗
卓上コンロは、焼肉だけでなく複数の卓上料理を提供する店舗や、テーブル設備を比較的柔軟に運用したい店舗で使用されています。
ただし、煙や油煙が多く発生する焼肉用途では、コンロとは別に排煙設備を検討する必要があります。
特に、客席数が多い店舗では、すべてのコンロを同時に使用した場合の排気量を考えなければなりません。
コンロの台数だけで判断するのではなく、店内全体の換気能力を確認することが重要です。
どちらを選ぶ場合も排気設備の計画が重要
無煙ロースターと卓上コンロには、それぞれ異なる特徴があります。
無煙ロースターは焼き面の近くで煙を吸引する構造が特徴で、卓上コンロは比較的シンプルな加熱設備として利用できます。
ただし、焼肉店ではどちらを使用する場合でも、煙、油煙、臭気、熱をどのように処理するかを考えなければなりません。
設備を選ぶ際には、機器単体の性能だけでなく、排気ダクト、排気ファン、給気、空調、清掃性、メンテナンス性まで含めて検討することが大切です。
無煙ロースターと卓上コンロの大きな違いは、排煙機能の考え方と設備構成にあります。
無煙ロースターは、焼き面の近くから煙や油煙を吸い込む構造を持つ設備です。一方、卓上コンロは加熱調理を行うことが主な役割で、必要に応じて上部排煙フードや店舗の換気設備と組み合わせて使用します。
どちらが適しているかは、店舗の業態、客席数、建物の構造、既存の排気設備、メニュー構成などによって異なります。
焼肉設備を新設・交換する際には、ロースターやコンロだけで判断せず、排気・給気・空調・清掃・メンテナンスを含めた設備全体で検討することが重要です。
焼肉店・焼鳥店の無煙ロースターや排気設備、ダクトの導入・点検については、株式会社野田ハッピーのお問合せフォームよりお気軽にご相談ください。
